Сливочная эмульсия

В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло. Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового изделия, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить.

В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила:

• добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня,
• разделять охлажденное масло на маленькие кусочки,
• быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.

Тарталетки с грибами и сыром

Ингредиенты: 200 г свежих шампиньонов, 100 г сыра, 1 упаковка готовых тарталеток, подсолнечное масло для жарения, соль по вкусу

Приготовление: Шампиньоны порежьте на половинки и обжарьте на подсолнечном масле 5-10 минут. Посолите и выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Переложите грибы в тарталетки. Посыпьте тертым сыром и поместите в разогретую духовку на 10 минут. Подавайте в качестве закуски.

Шоколадные трюфели

На 2 стакана сухого молока: 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка, сахарная пудра.

Приготовление

1. Сахар залейте водой и доведите до кипения. Добавьте масло и варите до загустения.
2. Сухое молоко смешайте с какао, добавьте небольшими порциями сахарную массу и хорошо перемешайте.
3. Из полученной тёплой смеси сформуйте шарики величиной с грецкий орех. Обваляйте их в сахарной пудре и выложите на блюдо.

Шницели с шампиньонами

На 4 порции – 400 г телятины, 500 г шампиньонов, 2 помидора (200 г), 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла (34 г), сушеный базилик, чёрный перец, соль.

Приготовление

1. Грибы вымойте, нарежьте пластинками, потушите в сливочном масле. В конце приготовления посолите.
2. Мясо разрежьте на порционные куски, отбейте, натрите базиликом, смешанным с солью и перцем. Затем слегка обжарьте с двух сторон на растительном масле.
3. Обжаренные шницели выложите на противень, добавьте немного воды или бульона. Сверху на каждый шницель положите грибы, на них – кружочки помидоров. Доведите до готовности в духовке.

В одной порции содержится 307 ккал.

Гречневая запеканка

На 1,5 стакана гречки (300 г): 40 г сливочного масла, соль. Для начинки: 200 г куриного филе, 1 луковица (100 г), 300 г шампиньонов, 100 г сметаны жирностью 10%, 100 г твёрдого тёртого сыра, 1 столовая ложка растительного масла (17 г), соль. Для соуса: 100 г 10%-ной сметаны, 1 яйцо (70 г), чёрный молотый перец, соль.

Приготовление

1. Гречку промойте, залейте тремя стаканами воды, добавьте сливочное масло и соль. Сварите рассыпчатую кашу.
2. Приготовьте начинку. Лук порубите, спассеруйте до румяности. Добавьте мелко нарезанное куриное филе и грибы, обжарьте все вместе. Добавьте сметану, посолите и тушите до выпаривания жидкости.
3. Для соуса взбейте сметану с яйцом, посолите, поперчите.
4. В смазанную сливочным маслом форму выложите слоями: половину каши, часть тертого сыра, начинку, оставшуюся кашу. Сверху залейте соусом, посыпьте оставшимся сыром. Запекайте в духовке до подрумянивания сыра.

Ингредиенты рассчитаны на 8 порций, в одной порции 312 ккал.

Табаско – первый среди жгучих

Соус Табаско имеет более чем двухвековую историю: еще в 1868 году бывший банкир Эдмунд Макаленни (он же владелец острова, известного в то время месторождениями соли, Эйвери Айленд, штат Луизиана, на юге США), получил патент на производство придуманного им соуса из красного перца (впоследствии выделенного учёными-ботаниками в отдельный сорт – табаско), дистиллированного уксуса и соли из собственного рудника. Больше в рецепте ничего не значилось, но зато, подобно коньяку или виски, эту «адскую смесь» нужно было выдерживать в бочках из особого лимузинского дуба три года. Нынешний Табаско не отличить от первого образца – технология осталась та же.

На вкус и цвет

Этот соус, со взрывным, совершенно особым, пикантным вкусом, минимумом калорий и жира. По своей остроте 1/4 чайной ложки традиционного перечного соуса Табаско можно приравнять к:

• 3/4 чайной ложки перечного соуса других марок;
• 1/2 чайной ложки чёрного перца
• 1/2 чайной ложки белого перца.

Чем полезен

Соус Табаско, как и все перечные соусы, содержит витамин С, витамины группы В, каротин, минералы. Особый перечный соус ускоряет метаболизм и помогает более эффективно сжигать калории. Но всё-таки, прежде всего, мы ценим Табаско за вкус.

Выбираем лучшее

Поскольку классический соус Табаско приготовлен из красного перца, уксуса и соли, при покупке убедитесь, что вы выбрали натуральный продукт, без дополнительных вкусовых ароматизаторов и красителей.

Однако сегодня, в отличие от классического, соусы Табаско выпускаются разной степени жгучести (зеленый перечный, соевый табаско, табаско с чесноком и другие). В зависимости от этого состав соуса может немного меняться (добавляется соевый соус, чеснок и др.).

Каждая бутылочка традиционного соуса содержит 2 унции или 60 миллилитров. Цена настоящего Табаско немаленькая, однако даже большим любителям острого такой бутылочки хватает не менее, чем на год, а то и больше.

Осторожность не помешает

Острые соусы у разных людей вызывают неодинаковое ощущение жжения. И что для одних – приятная острота, для других – настоящий пожар. В качестве «огнетушителя» хороши молочные и кисломолочные продукты: сметана, молоко, кефир, йогурт, мороженное. Поможет и горячий чай с лимоном или томатный сок.

Как хранить

Многие неправильно хранят Табаско, думая что раз он такой острый, то может храниться при комнатной температуре неограниченное количество времени.

На самом деле после трех месяцев хранения без холодильника бутылочку можно смело выбрасывать в мусорное ведро: соус уже не годен к применению. Поэтому, желательно хранить Табаско в холодильнике.

Как и с чем едят

1. Табаско – высококонцентрированный соус, его применяют в очень небольших дозах. Поскольку соус очень острый, его добавляют только несколько капель и обязательно пробуют блюдо, чтобы понять степень его остроты.
2. Добавление всего лишь нескольких капель Табаско придаст «живой» вкус самым разным блюдам: закускам, супам, салатам, рагу, омлетам, блюдам из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, гарнирам и маринадам.
3. Соус Табаско используют в качестве основы для приготовления других, сложных соусов.
4. Табаско входит в состав многих очень популярных алкогольных и безалкогольных коктейлей, в том числе этот соус – обязательный ингредиент коктейля Кровавая Мэри.

Кимчи

Захотелось приготовить чего-нибудь остренького, и мой выбор пал на кимчи. Для этого следует взять кочан пекинской капусты весом 1,2 кг, промыть водой. Смешать 5 столовых ложек соли с 2 столовыми ложками сахара, добавить немного воды, чтобы соль приобрела кашеобразное состояние. Промазать этой смесью каждый листик капусты. Уложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода слегка покрыла пекинскую капусту, сверху поставить груз. Через 8-10 часов слить воду и промыть капусту от соли. Затем натереть каждый лист пекинской капусты аджикой (лучше корейской). Натирать нужно в тонких резиновых перчатках, поскольку иначе руки окрасятся в оранжевый цвет и будут сильно гореть. Через пару часов кимчи уже можно употреблять, но все же лучше дать настояться часов 12. Кимчи хорошо сочетается с жаренным мясом и отварной картошкой. Приятного аппетита!

Конфеты «Коровка»

На 2 стакана молока 6 стаканов сахара, 3 столовые ложки муки, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 столовая ложка какао.

Приготовление

1. Молоко смешайте с сахаром, мукой, яйцами и какао. Поставьте на огонь и варите 20 минут.
2. Приготовленную массу разлейте по формочкам или выложите на полиэтиленовую пленку, дайте застыть, после чего разрежьте на конфеты.

Маринованный лук

Такой лук прекрасно подойдет практически к любому блюду: к мясу, шашлыкам, рыбе и курице. Лук порежьте кольцами, засыпьте сахаром, помните слегка руками и оставьте на ночь. Затем залейте уксусом, добавьте гвоздику и душистый перец. Перемешайте, разложите в стеклянные банки, поставьте в холодильник. Через 5 дней лук будет готов.

Капустный салат с кальмарами

На 200 г пекинской капусты: 200 г кальмаров, 1 помидор, 1 огурец, 1 пучок укропа, 1-2 чайная ложка лимонного сока, растительное масло, соль. Для украшения: зерна граната.

Приготовление

1. Кальмаров очищаем, промываем, опускаем на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду. Затем охлаждаем, нарезаем тонкой соломкой.
2. Помидор нарезаем кубиками, огурец и капусту – соломкой. Укроп мелко рубим.
3. Все ингредиенты перемешиваем, сбрызгиваем лимонным соком, солим по вкусу, заправляем растительным маслом. При подаче к столу украшаем салат гранатовыми зёрнами.

Закусочные рулетики

Ингредиенты: 2 листа лаваша, 1 пакет майонеза, 8 вареных яиц, 2 упаковки крабовых палочек, 100 г тертого твердого сыра, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), перец по вкусу.

Приготовление

Приготовьте рулет из лаваша: смажьте лаваш майонезом, посыпьте смесью из рубленной зелени, 5 вареных яиц. Накройте вторым лавашом, его тоже смажьте майонезом и посыпьте мелко нарезанными крабовыми палочками из первой упаковки. Сверните лаваши рулетом, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

Приготовьте рулетики их крабовых палочек: натрите на мелкой терке сыр и 3 яйца, добавьте перец и рубленный укроп, смешайте с майонезом. Замороженные крабовые палочки из второй упаковки опустите на 5 минут в горячую воду, немного остудите, аккуратно разверните, смажьте начинкой и сверните в рулет. Выложите на овальное блюдо порезанный ломтиками рулет из лаваша, а по краям блюда разложите рулетики из крабовых палочек.

Салат «Мама Миа»

Ингредиенты: На 200 г молодой белокочанной капусты: 150 г копчёной колбасы, 1 помидор, 1 огурец, 50 г твёрдого сыра, 1 луковица, растительное масло, соевый соус, майонез. Для украшения: зелень петрушки.

Приготовление

1. Лук мелко порубите, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте нарезанную соломкой колбасу, слегка обжарьте.
2. Помидор порежьте маленькими дольками, огурец – соломкой. Сыр натрите на мелкой терке.
3. Капусту нашинкуйте, полейте соевым соусом, выложите в салатник.
4. На капусту выложите помидор, затем – огурец и колбасу с луком. Полейте салат тонким слоем майонеза, посыпьте тёртым сыром, украсьте рубленой петрушкой.

Рыба, запеченная на крутонах

Ингредиенты: 200 г рыбных консервах в масле, 100 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 400 г белого хлеба или батона, 5 вареных яиц, 2 сырых яйца, 0.5 стакана молока, 100 г сыра.

Приготовление: Нарезанный тонкими колечками лук спассеруйте на топленом масле. Сырые яйца взбейте с молоком. Нарезанный ломтиками хлеб или батон смочите в яично-молочной смеси и обжарьте с одной стороны. На обжаренную сторону готового крутона выложите кусочек рыбы из консервов, несколько колечек пассерованного лука, кружочек вареного яйца, посыпьте тертым сыром и запеките в разогретой духовке, чтобы сыр расплавился и зарумянился. Подавайте крутоны горячими.

Закусочное печенье из миндаля и сыра

Ингредиенты: 1 стакан тертого пармезана, 0.5 стакана нарезанного тонкими пластинками миндаля

Приготовление: Духовку разогрейте до 200°. Тертый сыр хорошо перемешайте с миндалем, полученную массу маленькими горками выкладывайте на противень, выстланный пергаментной бумагой, и разравнивайте, чтобы получились небольшие лепешечки. Выпекайте печенье примерно 6-7 минут до золотистого цвета. Выньте из духовки, дайте остыть 10 минут. Снимите с противня и выложите на тарелку. Такое печенье можно хранить в течение 3 дней в холодильнике, предварительно переложив бумажными салфетками.

Сырный рулет

Ингредиенты: 500 г любого твердого жирного сыра. Для начинки: ветчина, маринованные огурцы, консервированный зеленый горошек, зелень (по вкусу), маринованные грибы, репчатый лук, майонез, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление

Приготовьте начинку: мелко порубите ветчину, овощи, грибы и зелень, заправьте майонезом, посолите, поперчите и взбейте массу миксером до однородного состояния.

Сыр поместите в целлофановый пакет большого размера, завяжите, опустите пакет с сыром в кипяток, расплавив сыр в горячей воде почти до состояния плавленого сыра. Достаньте пакет из воды и, не вынимая сыр из целлофана, раскатайте его скалкой в большой блин толщиной примерно 3-4 мм.

На горячий еще сыр выложите начинку и сверните рулетом. Рулет плотно заверните в пергаментную бумагу и обвяжите нитками, чтобы не раскрылся. Положите на 1 сутки в холодильник. Подавайте рулет нарезанным на ломтики толщиной примерно 1 см.

Закусочные улитки

Ингредиенты: Сыр (желательно голландский), сосиски хорошего качества (!), зубочистки.

Приготовление: Сырые сосиски порежьте вдоль на тонкие полоски. Чем тоньше они будут, тем вкуснее. Такими же полосками порежьте сыр. На полоску из сосиски положите полоску сыра и заверните рулетиком (улиткой), чтобы сосиска была сверху. Скрепите каждую «улитку» зубочисткой, выложите их на противень и поместите в горячую духовку на 1-2 минуты.

Жареная лебеда

Нарвите молодую лебеду (3 кг, не меньше, так как она значительно уменьшиться в объеме). Промойте, залейте в кастрюле водой и варите до мягкости. Затем дайте стечь воде, растолките толкушкой до образования пюре, выложите на сковороду, добавив столовую ложку маргарина. Мелко порежьте укроп, зеленый лук, молодые побеги чеснока и жарьте вместе с лебедой до мягкости лука. Добавьте столовую ложку сметаны и сырое яйцо. Все перемешайте и подавайте к столу.

Малина, сироп и мороженное

Лаймовка

2 лайма, бутылка 0.7 дорогой хорошей водки (я брал "Талка"), 100мл меда, немного гвоздики. Лайм порезать в кубики или небольшие дольки с кожицей. Собственно, в кожице вся соль данного продукта. Дальше все собираем в одну бутылку, пару раз взболтать и поставить настаиваться.

И главный ингредиент - терпение. Спустя два дня уже можно пить, но вкус очень резкий. Если кто-то сам настаивал перцовку и перебарщивал с перцем - ощущения те же. Но спустя две недели происходит чудесное превращение.

Хреновуха - она сладковатая на вкус. И хорошо идет под черный хлеб, а сама по себе пьется тяжело. Т.е. хреновуха без сала и хлеба - потерянное время.

Лаймовку можно пить просто так. Вкус с легкой лаймовой горчинкой. При этом пьется легко, как хреновуха, но совсем не требует запивки или закуски. Цвет - слабо-зеленый, лаймовый.

Свежая двухдневная лаймовка сильно шибает. 50мл уже достаточно. Двухнедельная - коварная как хреновуха. Будьте осторожны при употреблении: нормой остается те же старые 100мл.

Еще пробовал на имбире. Забавно, но не более. Делал на ягодах (черника и немного малины). Неплохо, но нужна закуска. Сама по себе все равно тянет спиртом и уступает хреновухе.

Источник

Нигири-суши с сардинами

Кожица сверкает серебром, мясо аппетитно мерцает розовым цветом - сардины иваси в японской кухне являются очень популярным компонентом

Вам потребуется:

• 8 шт. филе сардин (с кожей)
• 3 ст. л. морской соли
• 3 ст. л. рисового уксуса
• 1 ст. л. мирина
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 мерная ложка лимонной цедры (свеженатертой)
• 175 г заранее приготовленного риса суши
• 2 ч. л. пасты васаби
• 8 перышек зеленого лука

Приготовление

на 8 порций

1. Филе сардин промыть под холодной водой, обсушить и пинцетом удалить косточки, если таковые имеются. Натереть морской солью и оставить на 1 час. Снова промыть под холодной водой и промокнуть.
2. В небольшой миске смешать рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положить в маринад, накрыть крышкой и держать в холодильнике 2 часа.
3. Вынуть тушки из маринада и снова промокнуть. Ножом сделать поперек тушек несколько неглубоких надрезов.
4. Смоченными водой руками изготовить из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смазать небольшим количеством васаби и на эту поверхность положить один рисовый шарик. Осторожно прижать. Обвязать перышком зеленого лука.

Сырые сардины имеются в продаже лишь в период “сардинового сезона” - с июня по начало сентября. В качестве замены вы можете использовать набольшие консервированные сардины или же сырое филе макрели без кожи